Vin sulfites très raisonnés : la législation en vigueur

Sulfites : une utilisation très réglementée

L’Union européenne impose à tous les viticulteurs d’indiquer sur l’étiquette ou la contre-étiquette de leurs vins la mention “sans sulfites”, mais étant donné que les sulfites sont produits naturellement par les levures lors de la fermentation, il serait plus judicieux d’avoir une mention “sans sulfites ajoutés” pour qu’elle corresponde davantage à la réalité. Dans tous les cas, la directive européenne en place depuis 2005 concerne tous les vins (vin sulfites très raisonnés, vin mousseux, etc.) dont le taux de sulfites est supérieur 10 mg/l. Il serait plus productif pour les consommateurs de mentionner la teneur exacte de sulfites présents dans une bouteille de vin afin qu’ils puissent choisir un vin contenant le moins de sulfites possible. Il est impossible, aujourd’hui de savoir si une bouteille de vin contient 15 mg/l ou 155 mg/l de sulfites.

Les principales propriétés du sulfite

Le sulfite est utilisé par les vignerons depuis le siècle des lumières comme un moyen de conservation des vins. Malgré des nombreuses recherches et essais, aucun autre produit ou procédé, pouvant remplacer le sulfite, n’a pas encore été mis au point. On a envisagé d’employer l’acide ascorbique ou le sorbate de potassium, mais sans garantie absolue de résultats. Le sulfite est :

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• Un antioxydant qui permet de protéger les vignes contre les oxydases qui sont à l’origine de la casse brune ou oxydation extrême.
• Un antiseptique qui lutte contre le développement des bactéries, et contre des levures indésirables comme la brettanomyces qui transmet un nez de cuir, d’écurie, de sueur, de pharmacie ou encore de plastique au vin sulfites très raisonnés.  
• Un frein à la fermentation alcoolique.
• Une sorte de sélectionneur de levures, car il détruit les plus faibles et garde les plus fortes.
• Un dissolvant qui agit en accélérant le processus de décomposition des cellules du raisin facilitant ainsi la libération de leur contenu : tanins et arômes.
• Une substance acidifiante qui permet de baisser le pH du vin sulfites très raisonnés.
• Une substance qui facilite la formation de flocons volumineux qui vont ensuite se déposer par sédimentation facilitant ainsi la filtration du vin.
• Les sulfites sont aussi employés dans d’autres étapes du cycle de fabrication du vin, comme par exemple, désinfectant des barriques, où des mèches de soufre sont brûlées à l’intérieur libérant du dioxyde de soufre qui imprégnera par la suite le bois des tonneaux, puis migrera vers le vin où en contact avec l’eau finira par se transformer en acide sulfureux puis sulfites.

L’étiquetage des vin sulfites très raisonnés

L’étiquetage des vins fournit de nombreuses informations aux consommateurs leur permettant ainsi de faire un choix plus en accord avec leurs goûts. Grâce à l’étiquette, il est aussi possible de tracer les produits employés dans l’élaboration du vin sulfites très raisonnés. Faisons un tour d’horizon sur les mentions présentes sur l’étiquette des vins.

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L’étiquette de tous les vins comporte 8 mentions obligatoires, à l’exception des vins mousseux qui doivent afficher une 9^ème mention relative à leurs teneurs en sucre (source DGCCRF) :

Dénomination de vente réglementaire de la catégorie du vin

Pour les vins avec indication géographique, elle peut être remplacée par le terme « appellation d’origine protégée » ou « appellation d’origine contrôlée » pour les vins bénéficiant d’une appellation d’origine ou « indication géographique protégée » ou « vin de pays » pour les vins bénéficiant d’une indication géographique protégée, complété de la dénomination de l’AOP.

Titre alcoométrique volumique acquis (TAVA)

Le TAVA doit être indiqué en unités ou demi-unités de pourcentage. Il peut être précédé des termes « titre alcoométrique acquis » ou « alcool acquis » ou

de l’abréviation « alc ».

Provenance

Cette indication figure soit en complément de la dénomination de vente, soit par une mention complémentaire.

Volume nominal

Pour chaque catégorie de vins, une gamme de volumes usuels est définie. Au sein de cette gamme, les vins mousseux doivent être commercialisés dans des volumes imposés (125- 200-375-750-1500 ml).

Nom de l’embouteilleur

Son nom et son adresse doivent être mentionnés suivi des termes « embouteilleur » ou « mis en bouteille par », etc.

Pour les vins avec IG, le nom de l’embouteilleur peut être remplacé par des termes spécifiques dont les conditions d’utilisation ont été définies par les États membres de l’UE lorsque l’embouteillage a lieu :

• dans l’exploitation du producteur ;
• dans les locaux d’un groupement de producteurs ;
• dans une entreprise située dans la zone géographique délimitée ou à proximité immédiate de la zone géographique délimitée concernée.

Dans le cas où le nom et/ou l’adresse de l’embouteilleur serait codé, le nom et l’adresse d’une personne participant au circuit commercial doit figurer en clair dans l’étiquetage du vin.

Numéro de lot

Le numéro de lot, composé de chiffres ou de lettres est précédé de la lettre « L », sauf dans le cas où cette mention se distingue clairement des autres indications d’étiquetage.

Allergènes

Pour les vins, la présence d’anhydride sulfureux doit être indiquée sous la forme « contient des sulfites ou de l’anhydride sulfureux ».

Les vins élaborés à partir de raisins de la récolte 2012 et étiquetés après le 30 juin 2012 doivent mentionner les produits à base de lait ou d’œuf utilisés en tant qu’agent de filtration/collage ou de conservation si des résidus de ces produits sont décelables à l’analyse dans les vins traités.

Ces mentions, accompagnées éventuellement d’un pictogramme informatif européen, doivent figurer sous l’expression « contient…. » suivie du nom de la substance allergénique dans les termes suivants :

• pour l’œuf et les produits à base d’œuf : « œuf », « protéine de l’œuf », « produit de l’œuf », « lysozyme de l’œuf » ou « albumine de l’œuf » ;
• pour le lait et les produits à base de lait : « lait », « produit du lait », « caséine du lait » ou « protéine du lait ».

Message sanitaire

Les boissons alcoolisées (plus de 1,2 % vol.) commercialisées ou distribuées à titre gratuit sur le territoire français doivent porter sur leur conditionnement un message sanitaire destiné aux femmes enceintes préconisant la non-consommation d’alcool.

Il peut s’agir d’un pictogramme représentant une femme enceinte dans un cercle barré ou d’un message rédigé ainsi « la consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant ».

Ce message sanitaire doit être situé à proximité du titre alcoométrique volumique acquis.

Teneur en sucre

Cette mention, obligatoire pour les vins mousseux, est facultative mais réglementée pour les autres vins. Selon la teneur en sucre du vin mousseux, peuvent être utilisés les termes suivants : brut nature, dosage zéro, brut, extra-sec, sec et doux.

Seul le temps nous dira si les vins produits sans sulfites ajoutés auront réussi à s’imposer et à conquérir le consommateur. En attendant, profitons pour déguster ce délicieux nectar qui nous vient de l’antiquité, même s’il a une petite quantité de soufre ajoutée.