Vin sans sulfites ajoutés : ce qu’il faut savoir !

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Vin sans sulfites ajoutés : qu’est-ce que sont les sulfites ?

Le dioxyde de soufre (SO2), autrefois appelé anhydrides sulfureux, sulfite, bisulfite ou oxyde sulfureux est un gaz incolore, inflammable, soluble dans l’eau et d’une odeur pénétrante qui irrite les yeux et les muqueuses. Le dioxyde de soufre est utilisé comme antiseptique, antibactérien, désinfectant, gaz réfrigérant, agent de blanchiment, etc. Il est également utilisé dans l’agroalimentaire et dans l’agro-industrie comme conservateur de produits alimentaires, surtout pour les fruits secs et dans la production de boissons alcoolisées comme les vins. Il est cependant possible de produire du vin sans sulfites ajoutés.

Le rôle des sulfites dans les vins

Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. En tant qu’antiseptique, il agit contre le développement de microorganismes (bactéries acétiques, lactiques, etc.) néfastes aux vins. Alors que comme antioxydant, il permet de préserver les vins contre une oxydation trop intense de ses composés phénoliques et de certains constituants de l’arôme nécessaires au bon développement des qualités sensorielles des vins pendant leur conservation.

Toujours est-il que, le dioxyde de soufre est naturellement présent dans les vins. La fermentation alcoolique, étape incontournable de la production des vins, est un processus biochimique au travers duquel les sucres (glucides, glucose, etc.) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide et en absence d’air. La fermentation permet également la formation des nombreux sous-produits : des composés soufrés comme le dioxyde de soufre, des acides organiques tel l’acide pyruvique et d’autres alcools comme la glycérine ou le pentane-2-3-diol. Ainsi, il n’existe pas du vin sans sulfites, mais uniquement du vin sans sulfites ajoutés.

Il n’a jamais été dit qu’il est interdit d’avoir des sulfites dans les vins, encore faudrait-il que cela soit possible étant donné que la fermentation alcoolique le produit naturellement.

La fédération internationale des mouvements de l’agriculture biologique a défini les limites maximales autorisées à la consommation de sulfites. Bien entendu, les doses indiquées dans le tableau ci-dessous sont inférieures à celles qu’on trouve actuellement dans les vins bio.

 

Type de vin

Limite maximum en SO2 total du vin à la consommation sous contrôle charte FNIVAB
Limite maximum Norme CEE
Vins rouges S < 5 g/l

100 mg/l

150 mg/l

Vins blancs – rosés S < 5 g/l

120 mg/l

200 mg/l

Champagnes, crémants, mousseux S < 15 g/l

100 mg/l

150 à 235 mg/l

Effervescents demi-secs

S > 15 g/l

150 mg/l

185 à 235 mg/l

Vins rouges demi-secs

S > 5 g/l

150 mg/l

210 mg/l

Vins blancs et rosés demi-secs S > 5 g/l 210 mg/l 260 mg/l
Vins moelleux et liquoreux (sans raisins botrytisés) 250 mg/l 300 à 400 mg/l
Vins moelleux et liquoreux (issus de raisins botrytisés) 360 mg/l 400 mg/l
Vin de liqueur, vin doux naturel 100 mg/l 200 mg/l

Vins sans sulfites ajoutés contre les maux de tête : vrai ou faux ?

Les sulfites présents dans les vins sont souvent montrés du doigt comme étant les responsables des maux de tête. En France, on accuse la plupart du temps le vin blanc à cause de sa teneur en sulfites, en moyenne 30 % plus importante que dans les vins rouges. Ce taux est encore plus élevé dans le cas des vins blancs moelleux ou liquoreux. Tandis que chez nos voisins, les Anglais, c’est le vin rouge qui est désigné comme bouc émissaire. À quoi doit-on alors attribuer l’origine des maux de tête ?

Nous allons commencer par innocenter les sulfites, puis nous allons vous exposer quelques raisons qui peuvent expliquer pourquoi les vins donnent mal à la tête : des vins rouges ou blancs, des vins tranquilles ou mousseux, etc.

D’après les allergologues, l’intolérance aux sulfites ne consiste pas en une allergie sur le plan immunologique, mais à une réaction inflammatoire due à l’activation de l’immunité innée à la suite de la prise d’aliments contenant des sulfites. D’habitude les symptômes apparaissent dans la demi-heure qui suit la consommation de ces aliments et se manifestent par une rhinorrhée ‘écoulement nasal), des éternuements, de l’urticaire, des douleurs abdominales, des démangeaisons pouvant aller jusqu’à l’apparition de symptômes beaucoup plus stricts comme la crise d’asthme, mais pas les maux tête. Le vin sans sulfites ajoutés sont donc hors de cause.

Les responsables plausibles des maux de tête   

Maintenant que nous avons disculper les sulfites dont le rôle est de stabiliser le vin, en l’empêchant de continuer sa fermentation pendant la phase d’élevage. Nous allons dès maintenant débusquer les coupables potentiels.

L’effet diurétique des alcools provoque un dessèchement de l’organisme entraînant ainsi une réduction des liquides dans le cerveau favorisant ainsi l’apparition des maux de tête.

L’alcool se décompose dans le foie en une substance toxique connue sous le nom d’acétaldéhyde dont l’accumulation peut-être responsable des maux de tête. Notre organisme peut évacuer l’alcool à une vitesse d’environ un verre de vin par heure. Il est donc conseillé d’alterner le vin avec un verre d’eau pour faciliter l’évacuation.

La dilatation des vaisseaux sanguins causée par l’alcool ainsi que la contraction de ces vaisseaux suite à une diminution de la consommation d’alcool peut aussi être à l’origine des maux de tête.

Les origines des maux de tête ne sont pas entièrement connues, mais il est possible que certaines soient d’origine génétique. De toute manière il ne faut pas oublier que la consommation excessive d’alcool nuit gravement à la santé.

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