Les secrets de la vinification du vin primeur
La vinification est l’étape de transformation du moût du raisin dans un type bien précis de vin avec des caractéristiques organoleptiques (goûts, flaveurs et odeurs) bien définies : vin primeur, grand cru, vin très ou peu tanniques, vin fruité, etc.
La vinification est l’étape que succède le pressurage dans le cas des vins blancs ou foulage dans le cas des vins rouges. Elle est suivie généralement par une phase optionnelle dite d’élevage du vin. Les nombreux types de vinification différent entre le nombre d’opérations et leur ordre d’utilisation.
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Les différentes phases de la vinification
La vinification se divise en deux phases : opérations pré-fermentaires et fermentaires. Ces deux phases se subdivisent en plusieurs phases bien distinctes. Nous aborderons dans cet article les opérations pré-fermentaires. Les opérations fermentaires feront l’objet d’un prochain article.
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Vin primeur et les opérations pré-fermentaires
L’éraflage est la phase consistant à séparer, après la vendange, les grains du raisin de la rafle. Cette dernière peut transmettre des arômes herbacés indésirables.
Le foulage pré-fermentaire est une phase facultative où le raisin est écrasé à la main puis avec les pieds dans des cuves de bois afin d’extraire le jus vers les barriques de fermentation.
Le pressurage des baies permet l’extraction du jus des raisins. On obtient ainsi le moût ou le vin nouveau issu de la fermentation et toujours imprégné dans le marc de raisin.
Il est possible de faire des corrections après la vendange. Celles-ci sont autorisées par la loi en vigueur et peuvent être réalisées pendant la fermentation :
La chaptalisation est la correction qui permet d’ajouter du sucre au moût afin d’augmenter le degré d’alcool du vin.
- La concentration par osmose inversée permet d’extraire l’eau contenue dans les raisins accumulée pendant des fortes pluies. On obtient ainsi un jus très concentré.
- L’acidification consiste à augmenter l’acidité du vin à l’aide d’acide tartrique, malique ou lactique.
- La désalcoolisation est une action visant à réduire le taux d’alcool par le mouillage, l’addition de levures, l’osmose ou l’évaporation sous vide.
La macération pelliculaire est la phase qui permet l’extraction des arômes et précurseurs d’arômes du raisin. Cela se passe par la mise en contact pendant quelques heures entre les pellicules et le moût.
Le débourbage est la phase de clarification du moût par élimination des bourbes.
Le sulfitage permet la clarification des moûts des vins blancs. Son usage doit être clairement indiqué sur les étiquettes des vins français.
L’assemblage est la phase pendant laquelle on mélange plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour composer la majeure partie des vins comme le vin primeur.
Les différentes phases de la vinification sont très similaires d’un producteur à l’autre mais pas forcément identiques. Chaque producteur peut développer des techniques personnelles qui feront la différence entre deux vins. Cela est vrai même dans le cas du vin primeur où la fermentation est plus courte.
