Vin sulfites très raisonnés à la découverte de l’œnologie

Qu’est-ce que l’œnologie ?

L’œnologie est l’ensemble des connaissances et d’études du vin. Ses domaines d’application sont assez larges et vont de la culture de la vigne jusqu’à l’élaboration, l’élevage et le conditionnement du vin. Par extension, l’œnologie se rapporte à tous les domaines qui touchent, de près ou de loin, le secteur viticole et la culture du vin (dégustation, conservation et consommation de tout type de vin tel le vin sulfites très raisonnés).

Œnologue et sommelier : quelles sont les différences ?

Les métiers d’œnologue et de sommelier sont très étroitement liés et souvent assez confondus. Il faut savoir que, l’œnologue est la personne qui possède la science du vin telle que décrite dans le paragraphe précédent et que le sommelier est le professionnel qui prend en charge la gestion d’une cave et qui conseille les clients sur le choix d’un vin par rapport à un plat. Il doit, à ce titre, posséder impérativement des connaissances en œnologie.

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Vin sulfites très raisonnés et l’art de la dégustation

La dégustation des vins est un art à travers duquel on peut procéder à une évaluation sensorielle de tout type de vin (vin bio, vin sulfites très raisonnés, vin biodynamique, etc.). Déguster revient à voir, sentir, goûter, évaluer et analyser les différentes sensations qui nous procure le vin.  

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Avant de se lancer dans la dégustation, il est important de savoir qu’aimer un vin plus qu’un autre est une question de goût personnel et que chaque personne est différente. Il y en a qui vont préférer les vins blancs aux rouges et d’autres qui chérissent les vins très tanniques plutôt qu’un vin doux. La dégustation est également affectée par d’autres éléments comme la fatigue, la capacité de concentration ou le fait d’avoir fumé ou consommé des aliments qui peuvent altérer ses perceptions olfactives. Par exemple, le parfum porté par une personne peut saturer ses perceptions olfactives et elle risque de ne plus percevoir le bouquet dégagé par les vins. Ce parfum peut aussi perturber la perception des autres dégustateurs.

Comment se déroule une dégustation ?

Maîtriser les fondamentaux d’une dégustation nous permet de mieux exprimer les raisons pour lesquelles on aime un vin plus qu’un autre. Grâce à une pratique régulière, nous pouvons affiner nos sens et acquérir le vocabulaire nécessaire pour se surpasser dans cet exercice. La dégustation se déroule en 4 étapes, mais avant cela il faut que les conditions idéales soient réunies.

Les bonnes conditions pour réaliser une dégustation

Les prédispositions sensorielles de chaque personne peuvent influer sur leurs impressions lors des dégustations au même titre que la consommation d’aliments forts en goût comme le piment ou le curry.

Le meilleur moment pour démarrer la dégustation est avant les repas lorsque nos sens sont en éveil. Installez-vous dans une pièce éclairée, à température ambiante et dénuée de toute odeur. Munissez-vous de préférence d’un verre en forme de tulipe, car il offre une bonne surface de contact avec le vin sulfites très raisonnés facilitant ainsi le développement des arôme tout en les emprisonnant afin qu’on puisse mieux percevoir leur bouquet.

Les verres rangés peuvent présenter des odeurs résiduels qui risquent de perturber la dégustation. Il est donc conseillé de les laver au préalable avec un peu de vin et ensuite les rincer. Maintenant que les conditions idéales ont été présentées, il est temps d’aborder les 4 étapes de la dégustation.

Étape 1 : L’examen visuel

Lors de cette première étape nous allons vérifier la limpidité, l’éclat et l’intensité de la robe du vin sulfites très raisonnés. On commencera par incliner le verre au-dessus d’une surface blanche afin de détecter la présence d’éventuelles particules. Ensuite, en regardant le vin en bordure du verre on peut évaluer la vivacité apportée par l’acidité : cristallin, brillant, mat, terne ou éteint. L’avant-dernière phase consiste dans l’évaluation de l’intensité de la robe qui peut donner une idée approximative de l’âge du vin. On finira l’examen visuel en déterminant la viscosité du vin. Pour cela il faut incliner le verre et observer la manière dont le vin s’écoule le long de ses parois : un vin ayant un bon degré d’alcool et/ou une bonne teneur en sucre glissera en formant des gouttes appelées larmes.

Étape 2 : Le premier nez

À ce stade, il faut plonger son nez dans le verre et inspirer. Vous pourrez ainsi obtenir une première impression et déterminer certains arômes. Ne cherchez surtout pas à les identifier avec précision. Contentez-vous d’identifier une famille d’arômes comme floral, fruits verts, épices, etc.

Étape 3 : Le second nez

Faites tournoyer doucement le vin dans le verre pour le mettre davantage en contact avec l’air et libérer ses arômes. Deux cas de figure peuvent se présenter :

• Le vin présente une intensité aromatique très importante ce qui veut dire qu’il faut le carafer.
• Le vin ne présente pas d’intensité aromatique trop importante et cela veut dire qu’il a atteint sa maturité et qu’il ne faut surtout pas le carafer sinon l’oxydation va le dégrader.

Si vous avez réussi à identifier une famille d’arôme lors du premier nez, il est temps maintenant de les déterminer avec plus de précision, s’agit-il d’une odeur de framboise, violette, champignon, cannelle, vanille, caramel, etc.

Étape 4 : L’examen gustatif

Lors de cette dernière étape on doit faire tourner le vin en bouche tout en inspirant un filet d’air pour réactiver les arômes. On évalue ainsi les premières sensations : sont-elles décevantes ou franches et intenses ? On déterminera ensuite le degré d’acidité du vin : acide ou moelleux ?

La dégustation est terminée et nous sommes maintenant capables d’apporter un jugement sur la qualité d’un vin et de donner les raisons qui font qu’on aime un vin plus qu’un autre.